Eataly, recette gagnante ?

Le temple de la gastronomie italienne, Eataly, ouvre aujourd’hui ses portes dans le Marais, offrant sur 2 500 m² tous les ingrédients d’une halle gourmande : 7 points de restauration, 8 marchés mettant en avant les petits producteurs et artisans italiens et la plus grande cave de vins transalpins de Paris. Avec 2 500 couverts attendus chaque jour en moyenne, 7j/7, cette nouvelle implantation de la célèbre enseigne prouve bien que le modèle de la halle gourmande est plus en vogue que jamais. Alors, quels sont les ressorts et conditions d’un tel succès ? Décryptage avec Jacques Pourcel, Chef du bistrot gastronomique Terminal #1 intégré au Marché du Lez à Montpellier.

Interview de Jacques Pourcel issue de Novascopie Tourisme 2019 :

COMMENT APPRÉHENDEZ-VOUS LE DÉVELOPPEMENT DES CONCEPTS DE HALLES GOURMANDES ?

Les Halles Gourmandes vont contre un principe historique en restauration en France qui est celui d’éviter de se regrouper avec des concurrents pour avoir un nombre maximum de clients. Avec les Halles, c’est le schéma inverse qui se produit, puisque c’est la concentration de 20 ou 30 artisans qui va attirer les consommateurs.

À nos yeux, les halles doivent être des lieux hybrides et de mélange. En effet, les clients y viennent pour de la restauration sur place ou à emporter, et veulent pouvoir y manger des produits avec différents niveaux de gamme. L’offre doit aussi pouvoir se décliner au fil de la journée avec des offres spécifiques en fonction des heures. Par exemple, le Marché du Lez de Montpellier sera ouvert dès 8h le matin, comme un marché, et fermera tard dans la nuit avec son rooftop festif.

De manière très concrète, nous souhaitons prendre part au mouvement d’engouement autour des Halles Gourmandes et allons ouvrir un comptoir au sein du Marché du Lez qui ouvrira en avril prochain. Pour ce projet, nous avons travaillé sur les deux facteurs clés de succès d’un comptoir : le concept et l’emplacement.

VOTRE ENTREPRISE A UNE FORTE PRÉSENCE INTERNATIONALE, VOUS INSPIREZ-VOUS DE CERTAINS CONCEPTS EXISTANTS ?

Nos principales inspirations viennent des Etats-Unis et d’Asie où, historiquement, les enseignes se sont regroupées au sein de « Food Courts ». En Europe, des très belles réalisations ont été faites comme la Boqueria à Barcelone ou le Mercado da Ribeira à Lisbonne.

Mon projet préféré reste celui des Hallen d’Amsterdam. Situées dans un ancien atelier de métro, ces halles proposent un large choix de plats et voient en leur sein une grande mixité de touristes et locaux grâce à l’implantation d’un boutique-hôtel au cœur du projet.

Le phénomène des Halles Gourmandes est singulier et nous a inspiré car il incite les cuisiniers à se remettre en question et repenser leur modèle. La France, souvent à l’avant-garde en matière de gastronomie, doit aujourd’hui rattraper son retard pour répondre à la demande croissante des consommateurs.

DANS LE DÉVELOPPEMENT FUTUR DE VOTRE ENTREPRISE, QUELLE PLACE VONT PRENDRE LES HALLES GOURMANDES ?

Le Halles constituent une réelle tendance de fond et je pense que nous ne sommes qu’au début du phénomène en France.

Même si notre métier reste de pouvoir développer des restaurants gastronomiques, comme le Jardin des Sens qui rouvrira en 2019 (dans un nouveau site après avoir eu 3 étoiles Michelin au site de l’avenue Saint-Lazare) tout en développant des concepts de restaurants complémentaires comme des Brasseries (cf. Terminal) ou des comptoirs.

Nous recevons un nombre important de projets de Halles Gourmandes ou équivalents. Nous pensons qu’il s’agit d’un mouvement d’avenir sur lequel il faut miser et s’impliquer. Cependant, il est essentiel que ces lieux possèdent une atmosphère forte et reste des lieux dynamiques au cœur de la ville. Nous ouvrons deux comptoirs de Finger Food cette année. Le premier sera un bar à ceviche et guacamole, et le second est un concept innovant autour du poulet. Là encore, ces nouveaux lieux sont pour nous un terrain d’expérimentation pour notre cuisine.