Boutique "Mono-produits stars"

Ce week-end a lieu le salon Omnivore, qui revient pour la 12ème édition à Paris, au Pavillon de l’Arsenal. Le Festival rassemble plus de vingt-deux chefs ou pâtissiers. L’un d’entre eux, Alexandre Gauthier a été révélé grâce à son attachement pour le terroir brut, mais surtout grâce à son restaurant une étoile, La Grenouillère. Son établissement est construit sur un mono-concept de Bistrot-Rôtisserie dont le chef a fait sa spécialité. D’autres chefs, ont construit leur renommée autour d’un savoir-faire unique ou autour de « Boutique Mono-Produits Stars ». Cette tendance a été mise en avant dans Novascopie 2017 et nous vous la présentons cette semaine.

Ne proposer qu'un seul produit, décliné à l'infini, voici la promesse des enseignes mono-produit qui explosent partout actuellement en France, à la fois en centre-ville et dans les centres-commerciaux : Bar à Soupe, à Jus, à Salade, restaurant de sardine, pâtisserie, éclairs ou encore comptoirs de bagels, le mono-produit est une des tendances les plus en vue dans le secteur de la gastronomie de proximité et les restaurateurs rivalisent de créativité pour inventer de nouveaux concepts aussi innovants que parfois risqués ou anecdotiques.

Cette stratégie de « l’hyperspécialisation », peu coûteuse, permet de rentrer rapidement sur un marché et de se distinguer de la concurrence. Le succès des franchises mono-produits dénote l’impact de cette tendance comme par exemple l’enseigne « Bagel Corner », lancée en 2011 et qui compte aujourd’hui plus d’une vingtaine de points de vente en France enregistrant plus de 30% de croissance annuelle.

Mais attention, derrière certains succès se cachent aussi des résultats très hétérogènes en fonction de l’originalité du concept mais aussi de la pérennité de la tendance. Un excellent exemple de cette complexité se retrouve dans la « pâtisserie-joaillerie » où, après une dynamique de création exceptionnelle il y a trois ans, de nombreux concepts ont soit fermés, soit été recentrés sur des produits suffisamment larges et surtout avec une vraie légitimité liée au savoir-faire des pâtissiers (propriétaires ou consultants). Ainsi, pour un Pierre Hermé avec ses macarons, on ne compte pas les fausses bonnes idées avec des concept-food stores qui ont tenu moins de deux ans. L’enjeu est donc en avant de ces nouveaux concepts d’étudier précisément la demande potentielle à travers des études de marché robustes, mais aussi de développer une stratégie marketing ad hoc centrée autour de la légitimité du pâtissier et de son savoir-faire.

Des profils différenciés en fonction du type d'événement

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